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Quando pensiamo alla carne,
prendiamo in considerazione un elemento fondamentale della nostra
alimentazione, ricco di proteine di altissimo valore biologico, di
vitamine e di sali minerali (in particolare calcio e ferro), capace di
prestarsi in mille modi e sempre con soddisfazione all'arte culinaria di
provetti cuochi così come di inesperti casalinghi.
L'uso della carne
nell'alimentazione dell'uomo è antichissimo e risale alla notte dei tempi,
ciò che ne fa un nutrimento perfettamente naturale, tradizionale e di
grande valore.
Per poter apprezzare
fino in fondo questo alimento, è importante conoscerlo bene, imparare da
dove proviene e come viene ottenuto, perché è un vero frutto delle nostre
campagne allo stesso modo del pane e degli ortaggi.
Con il termine
"carne" si indica di solito un insieme di elementi provenienti
principalmente dalla muscolatura degli animali, con un corredo di porzioni
di grasso e di altri tessuti connettivali, come le cartilagini con il loro
contenuto di collagene. Le "frattaglie" sono invece gli organi interni,
come il fegato, i reni, i polmoni o gli stomaci (la trippa!).
L'alimento carne è
fondamentale per l'alimentazione di molte categorie di persone.
L'alto
contenuto di proteine e di aminoacidi essenziali (che l'organismo cioè non
può produrre) si rende indispensabile per la crescita e lo sviluppo dei
bambini, per l'aumento delle masse muscolari degli atleti e per sopperire
alla perdita di efficienza del ricambio azotato nelle persone anziane.
Per le stesse
categorie di persone, inoltre, l'elevato contenuto nella carne di vitamina
D e di vitamine del gruppo B contribuisce a mantenere l'efficienza del
metabolismo corporeo.
Nelle adolescenti e nei bambini di uno-due anni
si assiste poi a una diffusa sindrome ferrocarenziale, nei confronti della
quale l'alimento carne influisce positivamente fornendo alti livelli di
ferro assimilabile.
La carne è dunque un alimento prezioso!
Le
carni e le frattaglie che si trovano normalmente in macelleria si
ottengono dalle specie bovina, suina, ovicaprina ed equina, oltre
naturalmente al pollame, ai conigli e alla selvaggina. La scelta è davvero
molto ampia.
Ogni tipo di carne
ha le sue caratteristiche e soprattutto un suo sapore che la rende
unica.
Di seguito sono
riportate in tabella alcune caratteristiche dei più comuni tipi di carne.
Composizione,
valore energetico e tenore di colesterolo per alcuni tipi di carne per 100
g di parte edibile cruda (Dati dell'Istituto Nazionale della
nutrizione).
|
Tipi di
carne |
Proteine
|
Grassi |
Kcal |
Colesterolo
(mg) |
|
Bovino adulto
magro |
20,7 |
5,1 |
129 |
65 |
|
Bovino adulto
semigrasso |
18,8 |
15,4 |
214 |
66 |
|
Bovino adulto
grasso |
15,8 |
29,2 |
330 |
68 |
|
Vitello |
20,7 |
1,0 |
92 |
70 |
|
Cavallo |
21,7 |
2,7 |
113 |
- |
|
Maiale
magro |
19,9 |
6,8 |
141 |
65 |
|
Maiale
semigrasso |
17,2 |
22,1 |
268 |
65 |
|
Maiale
grasso |
19,9 |
37,3 |
394 |
65 |
|
Maiale bistecca
magra |
18,3 |
3,0 |
100 |
65 |
|
Agnello |
20,0 |
2,2 |
101 |
70 |
|
Capretto |
19,2 |
5,0 |
122 |
- |
|
Castrato |
16,7 |
17,7 |
226 |
- |
|
Trippa di
bovino |
15,8 |
5,0 |
108 |
- |
|
Rene di
bovino |
18,4 |
4,6 |
118 |
- |
|
Fegato di
bovino |
21,0 |
4,4 |
146 |
300 |
|
Coniglio |
22,0 |
5,0 |
138 |
65 |
|
Pollo |
19,0 |
11,0 |
175 |
81 |
|
Tacchino |
20,2 |
14,8 |
220 |
- |
|
Oca |
16,5 |
31,5 |
355 |
- |
|
Struzzo |
22,0 |
2,0 |
97 |
58 |
|
Anatra |
16,0 |
28,5 |
380 |
- |
|
Fagiano |
24,3 |
5,2 |
144 |
- |
|
Quaglia |
25,0 |
6,8 |
161 |
- |
|